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【美味しい】出汁(だし・ダシ)について語り合いたい【鰹節・昆布・椎茸】

1: ぱくぱく名無しさん 2020/06/05(金) 10:28:59.67 ID:VKktfoF0

料理の基本である出汁
鰹節、昆布、ブイヨン、フォン、ブロード、なんでも語りましょう

引用元: ・出汁(だし、ダシ)総合

2: ぱくぱく名無しさん 2020/06/05(金) 12:55:47.23 ID:VKktfoF0

昆布出汁と醤油砂糖みりんで鯛のカブト煮を作った
うんまー

3: ぱくぱく名無しさん 2020/06/06(土) 08:44:42.37 ID:HhCajCeV
顆粒のだしの素でも、めんつゆでも香りが足りないから美味しく無いって気がつかないバカ主婦
化粧とかして鼻が鈍くなるのか?

4: ぱくぱく名無しさん 2020/06/06(土) 13:35:54.93 ID:VsopOz9A
山岡士郎乙

5: ぱくぱく名無しさん 2020/06/06(土) 17:40:20.47 ID:QdzBoyFx
山岡士郎が煮魚の昆布出汁を引く時に「魚に魚の味を重ねてはいけないから鰹節は使わない」って言ってたけど
和食の世界ではそういうもんなの?

16: ぱくぱく名無しさん 2020/06/08(月) 04:03:35.38 ID:13IKdbKR
>>5
やってみたらいい
鰹出汁で煮物を作ると苦くなる

魚のアラの吸い物なら、湯引きしたアラを冷たい出汁で煮て、沸騰直前でアクを取って火を止めるのなら苦くならない
煮ている時には沸騰していなくても濁っているが、沸騰させなければ透明な吸い物になる
沸騰させると、濁った吸い物になり、途端に苦くなるし、アラから味が抜けて美味しくない

6: ぱくぱく名無しさん 2020/06/06(土) 18:03:46.53 ID:reR17lTz
鶏ガラや手羽先のスープは割と気軽に作るのに
カツオや昆布で「出汁」をとるとなるとみよ~に腰が引けてた
やってみるとどうってことないんだけど

後者は学校の「調理実習」や料理の本が導入だったから
火を止めたり漉したりのタイミングを逃すと苦味がとか濁りがとか
注意点を言われながらの作業になったりして緊張してたんだよね
(鶏ガラでも注意点はあるはずだけど実家がゆるいやり方だったからそれ引きずってる)

8: ぱくぱく名無しさん 2020/06/06(土) 23:29:05.65 ID:oZSoThI1
>>6
昆布は簡単だよね
鰹節はあらかじめ削ってある奴を使うのは簡単だけど
自分で削るのは未だに上手くならない
道具の問題なのかな

9: ぱくぱく名無しさん 2020/06/06(土) 23:39:26.21 ID:ubuuSzGF
>>8
削る前に湿らせる 削る方向 鉋が切れないの何れか

10: ぱくぱく名無しさん 2020/06/07(日) 00:04:14.53 ID:hiBYP8TT
>>9
つ削り機の刃の出具合も追加で
薄く削れるように調整してあるとわりとすいすい削れる
削り機買ってそのままやったら刃が出過ぎてて盛大に引っかかりまくった

16: ぱくぱく名無しさん 2020/06/08(月) 04:03:35.38 ID:13IKdbKR
>>6
「鶏ガラや手羽先のスープ」
熱湯に入れて再沸騰させ、水で綺麗に洗って、水から出汁を取る
手羽先には毛が付いている事があるし、鶏ガラはそのままだと鶏の脂の変な味が出る
沸騰させてアクをキチンと取るのがコツと言えばコツ
バラバラになった鶏ガラを網杓子等で掬って継ぎ足して作れる
毎日火を入れればストックが利くのが良い

厚みのある「なまり節」で出汁を取ってもそれなりに美味しいけど、煮出すのに時間が掛かる

鰹出汁の問題はストックが利かない
2回火を入れると味が極端に落ちる
ビール瓶に入れて冷蔵庫で冷やして、次の日迄に使い切る
3日目には極端に味が落ちる
夏場に素麺を食べる時、2日分しか出汁が取れない

7: ぱくぱく名無しさん 2020/06/06(土) 23:20:24.18 ID:QdzBoyFx
なるほど魯山人が本でそう書いていたのか

>>「魚に魚の味を重ねてはいけないから鰹節は使わない」

11: ぱくぱく名無しさん 2020/06/07(日) 00:21:10.75 ID:kwnlWVmm
>>9-10
ありがとう
削る時にゴリッゴリッって音がして
よくあるシャコッシャコッて音にならないんだよね
花かつおになってくれない
貰い物の鰹箱で刃が錆びていたのを自分で研いで使っているんだけど
まだ研ぎが甘いのか
https://i.imgur.com/GHtTYRW.jpg
https://i.imgur.com/oSwnxNz.jpg

12: ぱくぱく名無しさん 2020/06/07(日) 17:51:29.28 ID:JMAMwtJP
鰹節ってどこのが一番いいのかな?

うちは田子節つかってるけど
薩摩節・土佐節もいいよね

14: ぱくぱく名無しさん 2020/06/07(日) 21:04:10.44 ID:iqkiBUpG
>>12
おお、田子節ですか。うちは薩摩しか使ったことないけど、手火山式でしたか(?)
風味はいかがでしょう。

16: ぱくぱく名無しさん 2020/06/08(月) 04:03:35.38 ID:13IKdbKR
>>14
現代の鰹節はマーシャル諸島が多いのではないか?

13: ぱくぱく名無しさん 2020/06/07(日) 17:52:13.27 ID:JMAMwtJP
>>11
カンナの刃の出しすぎじゃない?
刃の研ぎも甘そう

15: ぱくぱく名無しさん 2020/06/08(月) 02:17:25.49 ID:fXLKg+5x
>>13
刃を研ぎ直して刃を出す長さをギリギリにしたらフワフワにかけるようになった!ありがとう!
やっぱり薄い鰹節は美味い!
https://i.imgur.com/flf4DMA.jpg

18: ぱくぱく名無しさん 2020/06/18(木) 01:58:19.45 ID:8VvcqL6c
鶏ガラとか魚のアラってスーパーで貰えないのか?スープ作ってみたいのだが

19: ぱくぱく名無しさん 2020/06/18(木) 08:42:28.88 ID:EBNxlG2r
商品として売ってる
パックせいぜい¥200ぐらいだから

20: ぱくぱく名無しさん 2020/06/22(月) 07:35:13.76 ID:EMrMYbDQ
昆布とかつおだしで煮込んだスパイスカレーほんとすき

22: ぱくぱく名無しさん 2020/06/27(土) 10:59:06.53 ID:24yfhpc7
NHKのBSでやってる京料理紀行の和食だし特集がヤバかった
瓢亭のだしの取り方が全公開

24: ぱくぱく名無しさん 2020/06/28(日) 22:01:28.79 ID:flwJ5TUE
クセが少ない平子煮干しが好きなんだけど、あまり売ってない

25: ぱくぱく名無しさん 2020/06/28(日) 22:50:16.10 ID:8SSTQnOe
今年の麺つゆは鰹出汁で作ることになりそう
一本買いは流石にちょっとやそっとじゃ消費できん

26: ぱくぱく名無しさん 2020/06/29(月) 15:30:48.08 ID:2DgClqma
>>25
ご飯にふりかけて食べればあっという間

27: ぱくぱく名無しさん 2020/07/03(金) 17:30:47.17 ID:N/zr1BAC
ソウダガツオの厚削り大袋で買って少しずつ使ってたらカビ生えてた
夏は冷蔵庫保管しないといかんな

28: ぱくぱく名無しさん 2020/07/24(金) 12:26:56.89 ID:9w35XS66
昆布、にぼしを炊飯器で水につけて一晩。
保温で三時間。

29: ぱくぱく名無しさん 2020/07/24(金) 22:33:03.19 ID:KIvhyqmr
洋風だしだけどフォンドヴォーの代用って何使うのが良いんだろ
冷凍の奴が一番良いんだろうけど、使いやすいのはオーネの奴かね

30: 20 2020/07/30(木) 00:09:11.79 ID:rS1ptfSF
昆布+旬の岩ガキの出汁でカレー作ったけど、美味しかったよ

31: ぱくぱく名無しさん 2020/08/01(土) 01:41:15.37 ID:inlw8YWv
煮干しは坂本の青い袋のやつ使ってる
煮干し出しってすごいね!

32: ぱくぱく名無しさん 2020/08/14(金) 04:21:27.56 ID:F6KYkIV+
椎茸、昆布、鰹節のコンボで出汁を取って茶碗蒸しを作ったら絶品だった

34: ぱくぱく名無しさん 2020/09/07(月) 21:13:28.68 ID:veSg88tc
念願の電動鰹節削りを買った。微調整は必要だが60gの鰹節が簡単に出来るのは夢のようだ。

35: ぱくぱく名無しさん 2020/10/17(土) 20:45:20.29 ID:13eOaAyX
60gって大量やね
1.5リットル分くらい?

37: ぱくぱく名無しさん 2020/10/19(月) 19:56:50.64 ID:RKERxUkH
約2L

38: ぱくぱく名無しさん 2020/11/27(金) 19:10:28.17 ID:Odj5sGsP
椎茸だしの有り難みがイマイチわからない…
グアニル酸て本当に旨味なのだろうか
椎茸だしの味が光る料理って何だろう?

40: ぱくぱく名無しさん 2020/11/28(土) 19:31:41.94 ID:IjOHxb9n
>>38
乾燥椎茸を冷水に入れ、ラップをかけて冷蔵庫で丸1日寝かせる。
60~80度で1時間以上加熱。60度以下、80度以上にならないように気を付ける。
60度以上のまま調理(茶碗蒸しの卵液と混ぜてすぐに蒸す等)or鍋ごと氷水に浸けて急冷し、常温まで下げる。

●乾椎茸の旨み成分が生成される仕組み

1.『旨味成分(グアニル酸)』の元である『リボ核酸(RNA)』を増やす
乾椎茸の水戻しを行なうと、細胞壁の中にある『リボ核酸(RNA)』が椎茸と戻し汁の中に抽出されます。抽出量がもっとも増える水温は5度近辺なので、冷蔵庫に入れて5時間程戻すと旨み成分の元が増え加熱後に『グアニル酸』が4倍以上、重量は6倍以上にふっくら戻ります。
※常温で長時間(24時間以上)戻すと苦みのある疎水性アミノ酸の割合が増える傾向あります。

2.『リボ核酸(RNA)』を加熱する事で『グアニル酸』に変える
増えた『リボ核酸』を60~80度で20分程加熱すると『リボ核酸分解酵素』が働き、旨み成分である『グアニル酸』に変わります。この時に45度~60度の温度帯は『ヌクレオチド分解酵素』が働き、増えた『グアニル酸』を『グアノシン』変えてしまいますので、できる限りこの温度帯を早く通過させる事が重要ですが、80度以上になると『リボ核酸分解酵素』も失活してしまう為、最初強火で加熱して乾椎茸から気泡が出始めたら弱火にすると丁度良い温度帯になります。

尚、生しいたけでは細胞壁壊れていない為、リボ核酸が抽出されにくい事から旨み成分であるグアニル酸の生成量が非常に少なくなります。

43: ぱくぱく名無しさん 2020/11/29(日) 03:58:15.47 ID:etaEqvo1
>>40
聞きたかったのは「そもそも椎茸だしって美味い?どうすれば旨味がわかる?」ってことだったのだが…
ただ、水で戻した後、20分以上の加熱が必要というのは初耳だった。
家庭料理でそこまで長く火にかけることはなかったから、一度試してみるよ

44: ぱくぱく名無しさん 2020/11/29(日) 04:50:26.75 ID:1X1woEib
>>40をやるとグアニル酸の旨さが分かるよ、という意味だったのだが
普通に加熱した椎茸とは別物になるよ 強烈な旨味がある

39: ぱくぱく名無しさん 2020/11/27(金) 21:24:12.90 ID:3FZ0U+HW
筑前煮とか切り干し大根とか、椎茸も具として使うやつかな?

42: ぱくぱく名無しさん 2020/11/28(土) 23:27:26.49 ID:ch9KqShJ
生椎茸の細胞壊すなら冷凍しては?

45: ぱくぱく名無しさん 2020/11/29(日) 04:51:32.86 ID:1X1woEib
連投スマソ

あと20分だと火が通らない
1時間は必要

46: ぱくぱく名無しさん 2020/11/29(日) 08:48:50.47 ID:HvA9yPtx
椎茸嫌いなんじゃない?

47: ぱくぱく名無しさん 2020/11/29(日) 20:26:42.77 ID:cwSwicK+
私も椎茸が嫌いで出汁には使ってなかったけど、この話で興味でた

48: ぱくぱく名無しさん 2020/11/29(日) 21:21:20.22 ID:4hGaAnhg
椎茸出汁って風味が独特で鰹節以上に使える幅が狭い気がする

49: ぱくぱく名無しさん 2020/12/08(火) 20:04:28.46 ID:uGdvrWmN
干し椎茸の出汁に、醤油 味醂 砂糖 片栗粉で
みたらし団子のタレ

50: ぱくぱく名無しさん 2020/12/08(火) 22:58:52.34 ID:w4JcJ92M
みおつくし料理帳読んで出汁取って見たくなりました。
おすすめの料理本とかは有りますか?

水に昆布入れて一晩寝かすとかはやってましたが、本格的なのをやってみたいです。

51: ぱくぱく名無しさん 2020/12/09(水) 22:56:02.34 ID:Nac+AhqT
>>50
出汁引きって結局のところ余計な事をしないってのが基本になるからなあ
基本的な出汁の事だけなら家庭科の教科書以上の物は無いと思うよ

52: ぱくぱく名無しさん 2020/12/10(木) 03:14:55.82 ID:X1E7ni6l
出汁パックじゃダメなの?

53: ぱくぱく名無しさん 2020/12/10(木) 16:37:24.82 ID:cTIwSHa9
なるほど。そんなにいろいろ方法が有る訳じゃないんですね。
基本的なやつを読んでみます。

パックじゃなくて一から取ってみたいのです。

ありがとうございました。

54: ぱくぱく名無しさん 2020/12/10(木) 16:50:41.74 ID:T1EnOk0B
基本の昆布とカツオで練習したらいいと思うよ。
温度管理が非常に重要。

55: ぱくぱく名無しさん 2020/12/11(金) 22:23:43.37 ID:9l2Isxa/
渋谷の丸善で念願の晋遊舎ムック、カンタン!うまい!だし大百科買ってきた
嬉しい

58: ぱくぱく名無しさん 2021/01/07(木) 04:21:46.67 ID:6SjgFful
成城石井の煮出しパック
手軽でそこそこ味出て使いやすいわ

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